Histoire des mets traditionnels de Noël....

À Noël, nous retrouvons des symboles qui nous rappellent des traditions toujours vivantes au cours des siècles : les étrennes, les cartes de Noël, le sapin, le houx, les bougies, les illuminations, le père Noël,  les  tables de fêtes,  et les repas dont font souvent partie la dinde et la bûche. 

La Dinde de Noël 

Ce drôle de volatile, découvert en Amérique et baptisé par Christophe Colomb, arrive en 1570 dans nos assiettes les soirs de réveillons, à la place de la traditionnelle oie. 

La dinde farcie aux marrons, dégustée à Noël en France et en Grande-Bretagne, est l'héritière d'une longue tradition historique et culinaire. Ce gros oiseau, de la famille des gallinacés, vit à l'état sauvage en Amérique du Nord, bien avant l'arrivée des Européens. Le volatile doit son nom à Christophe Colomb. Persuadé, en 1492, d'avoir abordé les rivages des Indes, il baptise «poule d'Inde» cette créature inconnue, descendante d'une espèce de dinosaures. Les conquistadores espagnols l'introduisent en Europe. En 1518, les missionnaires jésuites, qui accompagnent Cortès au Mexique, vont apprécier ces qualités gustatives au point, une fois revenus en Espagne, d'en faire l'élevage. L'oiseau y gagnera un nouveau nom : le jésuite ! 

Mais revenons en Amérique où les Indiens ont l'habitude de le chasser et de l'accommoder avec du maïs, des sortes de fèves et des tomates. En 1620, une centaine de puritains, les Pères pèlerins quittent leur patrie, l'Angleterre, pour pratiquer librement leur religion dans le Nouveau Monde. Ils accostent en Nouvelle-Angleterre, dans une région au climat rude et à la terre ingrate, apparemment inhabitée, et y fondent une colonie baptisée Plymouth. Les Indiens apprennent aux hommes blancs à pêcher, à chasser et à cultiver le maïs, les haricots et le potiron. A l'automne 1621, afin de célébrer la première récolte, le gouverneur William Bradford décrète trois jours d'action de grâces, le premier Thanksgiving de l'histoire de l'Amérique. Des dindes sauvages sont offertes et cuisinées. La dégustation de la spécialité locale va sceller le début d'une amitié, hélas de courte durée ▼

La dinde rôtie ou farcie, accompagnée d'une sauce aux airelles (cranberry sauce), de pommes de terre et de pain au maïs (corn bread), figure toujours au menu traditionnel de la fête de Thanksgiving, célébrée le quatrième jeudi du mois de novembre. Une tarte (pumpkin pie), souvenir elle aussi de la première récolte d'automne, termine le festin. Il existe de nombreuses variantes de la recette d'origine de la dinde de de Thanksgiving à travers les États-Unis. Selon la tradition, le président des États-Unis et son épouse découpent la dinde en public. Cette journée qui est fêtée autant que Noël, annonce le début des fêtes de fin d'année. 

Tradition encore, chaque année, le président gracie une dinde. Barack Obama a ainsi épargné Abe (20 kg) et sa remplaçante Honest (19 kg). Quand cela a-t-il commencé ? les hypothèses varient. Abraham Lincoln fut le premier à épargner une dinde en 1863. Clinton avait affirmé lors d'un discours que Truman avait été le premier à gracier le volatile. Mais il semblerait que ce soit plutôt John F.Kennedy, compatissant, qui, le 18 novembre 1963, déclara devant la dinde offerte par la National Turkey Federation : «We'll just let this one grow» (Nous laisserons celle-là vieillir) Il arrive même que les citoyens américains soient invités à voter pour la dinde qui sera graciée. Elles sont en général épargnées et vont finir leur vie dans une jolie ferme. 

La première dinde mangée en France serait apparue lors du banquet de noces de Charles IX en 1570. On raconte qu'il est servi un mets, jusqu'alors inconnu en France : le dindon. Cependant, Rabelais, dans la deuxième de Pantagruel, en 1548, parle déjà du «poulletz d'Inde». Jugé par les collectionneurs comme doté de qualités ornementales, le dindon côtoie le paon et le cygne dans les parcs aristocratiques. il sera même l'un des pensionnaires de la ménagerie de Louis XIV à Versailles. Mais très vite, les cuisiniers s'intéressent au nouveau venu qui rejoint les autres volailles sur les tables françaises, jusqu'à remplacer la traditionnelle oie de Noël, et c'est ainsi qu'au réveillon, on retrouve le gros volatile agrémenté de marrons ! 

La Bûche de Noël 

Traditionnellement, elle doit brûler dans la cheminée de la veille de Noël au jour de l'an. Il faut attendre le XIXe siècle pour qu'apparaisse sa doublure comestible. 

Au XIXe siècle, le gâteau inventé par les pâtissiers remplace la traditionnelle bûche placée jusqu'alors dans le cheminée, la veille de Noël. Cette coutume, attestée depuis le Moyen Age, héritière de divers rituels païens associés au solstice d'hiver, est répandue dans toute l'Europe occidentale et, en particulier, en France. Appelée «cosse» dans le Berry, «chuquet» en Normandie, «bocque» dans les Ardennes, «cachofio» en Provence, «cache-floc» dans le Roussillon, «capsaou» en Aquitaine, «tronche» en Franche-Comté, la bûche, issue d'un bois dur et si possible d'un arbre fruitier, doit à l'origine être coupée avant le lever du soleil. À défaut, une vieille souche de hêtre ou de chêne, même entourée de lierre et de mousse, fait l'affaire.  Elle doit être suffisamment grosse pour brûler du 24 décembre jusqu'au nouvel an, ou tout au moins pendant trois jours, d'où le nom de «tréfeu» ou «tréfouet», trois feux, qui lui est donné dans certaines régions.

Aucun foyer ne doit déroger à cette règle. Cette flambée, censée purifier les humains de tous les péchés accomplis depuis le Noël précédent, symbolise la lumière apportée au monde par la naissance du Christ. Elle possède aussi des vertus protectrices et éloigne les mauvais esprits. Le chef de famille bénit la bûche avec de l'eau et du sel, parfois du vin, de l'huile ou du miel, selon les provinces, avant de l'allumer - à mains nues car aucun ustensile ne doit l'approcher. Imprégné du liquide versé, le bois se consume plus lentement. Un homme, armé d'un fusil est parfois chargé de veiller sur elle lorsque toute le famille part assister à la messe de minuit. 

Gare au démon qui pourrait venir l'éteindre et attirer le malheur sur la mesnie ! 

De nombreuses croyances sont associées à cette bûche. S'il y a beaucoup d'étincelles, la moisson sera bonne, prédit-on. Si la lumière projette des ombres sur le mur, elle annonce un décès dans la famille au cours de l'année à venir. Les tisons non entièrement consumés, conservés à l'intérieur de la maison, la protègent de la foudre. Les cendres ont le pouvoir de préserver des maladies et de protéger hommes et bêtes des accidents. Répandues dans les champs ou mêlées à la semence, elles fertilisent les terres et assurent des récoltes abondantes. 

Parfois ornée de rubans ou bien de houx et de laurier, la bûche est, comme en Bourgogne et en Franche-Comté, évidée et fourrée de friandises pour les enfants. Une espèce d'ancêtre du Père Noël.

À partir du XVIIIe siècle, elle est peinte et ornée de devises. À la Cour, sous le règne de Louis XVI, des fleurs de lys viennent décorer les énormes tronçons destinés à brûler dans les royales cheminées. 

Détrônée par le poêle en fonte et le calorifère, la bûche a été progressivement remplacée par sa célèbre doublure comestible, lourde en calories. 

Depuis quelques années, des versions plus light ont fait leur apparition.  Quand on déguste une bûche, elle représente toute la joie et l'intimité qu'apporte la période des fêtes.